Австрия ежегодно привлекает миллионы путешественников не только своими горными лыжными курортами, многочисленными роскошными замками и дворцами и уникальными достопримечательностями природы.
В настоящее время в этой стране особенно распространился так называемый гастрономический туризм. Ее посещают иностранцы-гурманы, желающие отведать изюм местной кухни, в частности, легендарный венский шницель и не менее популярный торт «Эстерхази» – десерт, который выпекается без муки и украшается миндальными хлопьями.
Практически каждый, кому удалось полакомиться таким фирменным сладким кулинарным искусством, остается чрезвычайно пораженным его элегантным декором, специфической текстурой, а особенно – изысканностью и насыщенностью вкуса этого тортика. А честолюбивые австрийцы считают его своим национальным достоянием.
Подробно о соответствующем непревзойденном вкусном виде, который считается кондитерской визитной карточкой родины Вольфганга Амадея Моцарта, Зигмунда Фрейда и Арнольда Шварценеггера, рассказывает дальнейший текст.
История торта «Эстерхази»
Это культовое для Австрии, Германии и Венгрии кондитерское изделие имеет непосредственное отношение к династии Эстерхази, сыгравшей в политической и общественной жизни страны большую роль.
Представители соответствующего знаменитого австро-венгерского рода были международными дипломатами и активно участвовали в военном развитии государства. Обитали эти аристократы в городе Айзенштадте. Их родовым имением был построен в начале XVII века дворец. Сейчас в данной роскошной усадьбе, настоящей архитектурной жемчужиной, располагается один из самых знаменитых и богатых музеев страны.
Источники свидетельствуют, что торт «Эстерхази», происхождение и название которого доказывает его принадлежность к «фамильной выпечке», было придумано в 1847 году.
А вот имя автора такого десерта осталось неизвестным. В народе распространены слухи, что он мог быть создан самим князем Паулем Анталом Эстерхази-младшим, который якобы любил на досуге стряпать.
Однако специалисты категорически отвергают эту версию. Аристократы тех времен вряд ли могли иметь такой восторг. Представители данного высокого социального положения в большинстве своем даже не имели представления, где в их имении находится кухня.
Точно известно, что такой эксклюзивный вкус был заказан князем на день рождения своего маленького сына. Несомненно, тот, кто придумал торт «Эстерхази», угодил не только юному наследнику княжеской династии. В восторге от него были все члены семьи и гости, приглашенные на именины мальчика.
Скорее всего, создателем такого десерта стал не один повар, а коллектив кондитеров, служивших этому состоятельному семейству.
Данное сладкое блюдо настолько понравилось знатным сладкоежкам, что его рецепт стал стремительно распространяться. Уже через несколько лет соответствующий десерт стал едва ли не самым популярным кондитерским блюдом в кругах австрийской знати.
Специфика и составляющие
Эксперты по кондитерскому искусству относят этот тортик к французскому типу dacquoise (дакуаз). Он имеет характерную для такой категории сладких изделий многослойную структуру.
Австро-венгерский торт «Эстерхази», ингредиенты которого включают фундуковое и миндальное безе, взбитые сливки или масляный крем на бисквитно-масляной основе, требует приготовления 4-6 лепешек.
Его рецептура не обходится без коньяка. А вот классическая пшеничная мука, в отличие от других подобных десертов, для приготовления этого вкусняка не нужна.
Тесто для него замешивается из таких составляющих, как сахар, взбитые яичные белки и молотый миндаль. Благодаря соответствующему эксклюзивному составу, лепешки от крема не размокают. Оставаясь хрустящими, они просто тают во рту.
Другой характерной особенностью данного кондитерского шедевра считается изящный контрастный декор поверхности. Его верх украшают с помощью жидкого шоколада, которым наносят узоры поверх сахарной светлой глазури без красителей. Эта отделка чаще всего имеет вид паутинки, но может отличаться и другим узором. Главное правило – такой орнамент должен состоять из тонких линий шоколадной подливки.
Технология изготовления крема заключается в заваривании яичных желтков с добавлением молока, крахмала и сахара. Полученная масса растирается со сливочным маслом и сбивается с коньяком. Крем получается мягким и ароматным – он приятно контрастирует с хрустящими и воздушными белково-ореховыми лепешками.
Классический рецепт торта «Эстерхази»
Приготовление этого изысканного тортика, являющегося безоговорочной гордостью австрийской и венгерской кухни, требует определенных ингредиентов для всех его составляющих.
Тесто (лепешки):
- 220 г белков (такое количество содержит примерно из 35 шт. крупных куриных яиц или 40 шт. среднего размера);
- 100 г сахара;
- 220 г миндальной или фундуковой муки;
- щепотка соли.
Крем:
- 250 мл молока;
- 200 г сливочного масла;
- 200 г вареной сгущенки;
- 60 г желтков (приблизительно из 10-12 шт. яиц);
- 70 г сахарной пудры или сахара;
- 15 г кукурузного крахмала;
- 1 столовая ложка коньяка.
Ванилин и соль добавляется по вкусу.
Глазурь:
- 200 г белого шоколада;
- 50 г черного шоколада;
- 40 мл сливок 35% жирности;
- 100 г абрикосового пюре или джема.
Для декора десерта используются миндальные лепестки.
Пошаговый алгоритм рассказывающих инструкций как приготовить торт «Эстерхази» в домашних условиях, приводится ниже.
- Сначала готовят лепешки. Белки с сахаром и солью взбивают в плотную пену. После этого в получившуюся массу всыпают миндальный порошок. С помощью силиконовой лопатки перемешивают смесь.
- Массу переводят в кондитерский мешочек. Формируют 4-5 лепешек диаметром 17-19 см. Отбрасывают их на пергамент для выпечки.
- Выпекайте каждый корж в течение 20 минут в предварительно разогретой до 130˚C духовке. После извлечения из духового шкафа их следует с пергамента сразу снять.
- Готовят крем. Взбивают яичные желтки, добавив сахарную пудру или сахар, кукурузный крахмал, соль и ванилин. Далее соответствующей взбитой смесью заливают горячее молоко, налитое в сотейник. Эту массу ставят на маленький огонь. Уваривать ее необходимо до тех пор, пока не загустеет, непрерывно помешивая.
- Доведя крем до готовности (после появления первых пузырьков), его снимают с плиты. Смесь закрывают герметично пищевой пленкой и оставляют для охлаждения.
- Когда крем остынет, взбивают сливочное масло со сгущенкой и коньяком и добавляют в эту смесь. Массу продолжают взбивать до однородного состояния.
- Собирают торт. Коржи ставят друг на друга, перемазывая их кремом. Для перемазки последнего пласта используют не крем, а абрикосовое пюре или джем. Ставят десерт в холодильник на несколько часов.
- Готовят глазурь. Растапливают белый шоколад, добавляют в него сливки, перемешивают. Этой смесью заливают верх торта.
- Формируют декор в виде паутинки. Для этого наносят по спирали от центра к периферии струйку жидкого темного шоколада. Затем производят по радиусу (сначала также от центра, а далее можно и в противоположном направлении) с помощью зубочистки перпендикулярные линии.
- Боковые поверхности кондитерского изделия обсыпают щедро миндальными лепестками.
После этого готовый тортик рекомендуется как минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь поставить в холодильник.
Современные вариации торта «Эстерхази»
В настоящее время многие кондитеры делают попытки упростить или видоизменить рецептуру этого известного в Европе вкусности.
Например, вместо миндальной муки используют более доступный и дешевый порошок из грецких орехов или орешника.
Вместо миндальной муки также применяют обычный миндаль, измельченный на крошку в блендере или с помощью кухонного комбайна.
Миндальные хлопья предварительно обжаривают на сухой сковороде – это помогает им стать более хрустящими.
Некоторые современные повара умудряются сделать тортик без лактозы – на концентрированном кокосовом молоке и добавив к нему мякоть кокосового ореха. В сливочное масло они заменяют органическим рапсовым маслом или маслом ши.
Любители креатива и низкокалорийного питания разнообразят рецептуру Эстерхази, добавляя к классическим компонентам морковный сок и сироп агавы, а калорийный сахар заменяют порошком сладкой стевии.
Интересные факты и советы
Попробовать этот оригинальный австро-венгерский торт, приготовленный по аутентичной рецептуре XIX века, можно в кондитерских заведениях Австрии.
Местные кафе и кондитерские, как правило, являются противниками различных интерпретаций и предпочитают исключительно первоначальный рецепт.
Города, в которых готовят этот вкус непревзойденно, потому что австрийские опытные кулинары знают все о торте «Эстерхази», – Зальцбург, Граце, Инсбург и Линц.
Но по мнению экспертов, наиболее досконально готовят соответствующий сладкий шедевр в кондитерской Вене «Demel» – заведении, история которого насчитывает более полутора веков. Здесь все десерты мастера готовят вручную. А посетители могут понаблюдать за этим процессом через стекло.
Традиционно подается такое кондитерское изделие с горячими напитками – чаем или кофе. Альтернативное решение – подача его со сладким, десертным вином вроде Сотерна или Муската.
Можно подать в такой тортик свежие фрукты или ягоды – клубнику, чернику или малину или порезанные на кусочки груши или персики.
Некоторые западноевропейские кондитеры на вопросы, с чем подавать торт «Эстерхази», рекомендуют поставить на стол дополнительно взбитые сливки. Они могут быть как классическими, так и с добавлением ванильного экстракта или других натуральных ароматов.
Более интересной информации читайте в рубрике Кулинария на нашем портале.
