Австрія щороку приваблює мільйони мандрівників не тільки своїми топовими гірськолижними курортами, численними розкішними замками й палацами та унікальними пам’ятками природи.
Наразі в цій країні особливо поширився так званий гастрономічний туризм. Її відвідують іноземці-гурмани, що хочуть скуштувати родзинки місцевої кухні, зокрема, легендарний віденський шніцель та не менш популярний торт «Естерхазі» – десерт, що випікається без борошна та прикрашається мигдалевими пластівцями.
Практично кожен, кому вдалося поласувати таким фірмовим солодким витвором кулінарного мистецтва, залишається надзвичайно враженим його елегантним декором, специфічною текстурою, а особливо – вишуканістю й насиченістю смаку цього тортика. А честолюбні австрійці вважають його своїм національним надбанням.
Детально про відповідний неперевершений смаколик, який вважається кондитерською візитівкою батьківщини Вольфганга Амадея Моцарта, Зігмунда Фрейда та Арнольда Шварценегера, розповідає подальший текст.
Історія торта «Естерхазі»
Цей культовий для Австрії, Німеччини та Угорщини кондитерський виріб має безпосереднє відношення до династії Естерхазі, яка відіграла в політичному й громадському житті країни неабияку роль.
Представники відповідного славетного австро-угорського роду були міжнародними дипломатами та брали активну участь у військовому розвитку держави. Мешкали ці аристократи в місті Айзенштадті. Їхнім родовим маєтком був зведений на початку XVII століття палац. Нині в даній розкішній садибі, що є справжньою архітектурною перлиною, розташовується один із найбільш знаменитих та багатих музеїв країни.
Джерела свідчать, що торт «Естерхазі», походження та назва якого доводить його належність до «фамільної випічки», був придуманий у 1847 році.
А ось ім’я автора такого десерту залишилося невідомим. У народі поширені чутки, що він міг бути створеним самим князем Паулем Анталом Естерхазі-молодшим, який буцімто полюбляв на дозвіллі куховарити.
Проте фахівці категорично відкидають цю версію. Аристократи тих часів навряд чи могли мати таке захоплення. Представники даного високого соціального стану здебільшого навіть не мали уявлення, де в їхньому маєтку заходиться кухня.
Точно відомо, що такий ексклюзивний смаколик був замовлений князем на день народження свого маленького сина. Безсумнівно, той, хто придумав торт «Естерхазі», вгодив не тільки юному спадкоємцю князівської династії. У захваті від нього були всі члени родини й гості, запрошені на іменини хлопчика.
Найімовірніше, творцем такого десерту став не один кухар, а колектив кондитерів, що служили цьому заможному сімейству.
Дана солодка страва настільки сподобалася вельможним ласунам, що її рецепт став стрімко поширюватися. Уже за декілька років відповідний десерт став чи не найпопулярнішою кондитерською стравою в колах австрійської знаті.
Специфіка та складові
Експерти з кондитерського мистецтва відносять цей тортик до французького типу dacquoise (дакуаз). Він має характерну для такої категорії солодких виробів багатошарову структуру.
Австро-угорський торт «Естерхазі», інгредієнти якого включають фундукове та мигдалеве безе, збиті вершки або масляний крем на бісквітно-масляній основі, потребує приготування 4-6 коржів.
Його рецептура не обходиться без коньяку. А ось класичне пшеничне борошно, на відміну від інших подібних десертів, для приготування цього смаколика непотрібне.
Тісто для нього замішується з таких складових як цукор, збиті яєчні білки та змелений мигдаль. Завдяки відповідному ексклюзивному складу, коржі від крему не розмокають. Залишаючись хрумкими, вони просто тануть у роті.
Іншою характерною особливістю даного кондитерського шедевру вважається витончений контрастний декор поверхні. Його верх декорують за допомогою рідкого шоколаду, яким наносять візерунки поверх цукрової світлої глазурі без барвників. Це оздоблення найчастіше має вигляд павутинки, але може відрізнятися й іншим візерунком. Головне правило – такий орнамент має складатися з тонких ліній шоколадної підливки.
Технологія виготовлення крему полягає в заварюванні яєчних жовтків з додаванням молока, крохмалю та цукру. Отримана маса розтирається з вершковим маслом та збивається з коньяком. Крем виходить м’яким та ароматним – він приємно контрастує зі хрумкими й повітряними білково–горіховими коржами.
Класичний рецепт торта «Естерхазі»
Приготування цього вишуканого тортика, що є беззаперечною гордістю австрійської та угорської кухні, потребує певних інгредієнтів для всіх його складових.
Тісто (коржі):
- 220 г білків (таку кількість містить приблизно з 35 шт. крупних курячих яєць або 40 шт. середнього розміру) ;
- 100 г цукру;
- 220 г мигдалевого або фундукового борошна;
- дрібка солі.
Крем:
- 250 мл молока;
- 200 г вершкового масла;
- 200 г вареного згущеного молока;
- 60 г жовтків (приблизно з 10-12 шт. яєць);
- 70 г цукрової пудри або цукру;
- 15 г кукурудзяного крохмалю;
- 1 столова ложка коньяку.
Ванілін та сіль додається за смаком.
Глазур:
- 200 г білого шоколаду;
- 50 г чорного шоколаду;
- 40 мл вершків 35% жирності;
- 100 г абрикосового пюре або джему.
Для декору десерту використовуються мигдалеві пелюстки.
Покроковий алгоритм інструкцій, що розповідає як приготувати торт «Естерхазі» у домашніх умовах, наводиться нижче.
- Спершу готують коржі. Білки з цукром та сіллю збивають у щільну піну. Після цього в отриману масу всипають мигдальний порошок. За допомогою силіконової лопатки суміш перемішують.
- Масу перекладають до кондитерського мішечка. Формують 4-5 коржів діаметром 17–19 см. Відкидають їх на пергамент для випікання.
- Випікають кожен корж впродовж 20 хвилин у попередньо розігрітій до 130˚C духовці. Після виймання з духової шафи їх слід з пергаменту одразу зняти.
- Готують крем. Збивають яєчні жовтки, додавши до них цукрову пудру чи цукор, кукурудзяний крохмаль, сіль та ванілін. Далі відповідною збитою сумішшю заливають гаряче молоко, налите в сотейник. Цю масу ставлять на невеликий вогонь. Уварювати її необхідно доти, поки не загусне, безперервно помішуючи.
- Довівши крем до готовності (після появи перших бульбашок), його знімають з плити. Суміш герметично закривають харчовою плівкою та залишають для охолодження.
- Коли крем охолоне, збивають вершкове масло із згущеними молоком і коньяком та додають у цю суміш. Масу продовжують збивати до однорідного стану.
- Збирають торт. Коржі ставлять один на одного, перемазуючи їх кремом. Для перемазки останнього шару використовують не крем, а абрикосове пюре чи джем. Ставлять десерт у холодильник на кілька годин.
- Готують глазур. Розтопляють білий шоколад, додають до нього вершки, перемішують. Цією сумішшю заливають верх торта.
- Формують декор у вигляді «павутинки». Для цього наносять по спіралі від центру до периферії цівочку рідкого темного шоколаду. Потім проводять по радіусу (спершу також від центру, а далі можна і в протилежному напрямку) за допомогою зубочистки перпендикулярні лінії.
- Бокові поверхні кондитерського виробу щедро обсипають мигдальними пелюстками.
Після цього готовий тортик рекомендується як мінімум на 5-6 годин, а краще на ніч поставити до холодильника.
Сучасні варіації торта «Естерхазі»
У наш час багато кондитерів роблять спроби спростити або видозмінити рецептуру цього відомого в Європі смаколика.
Наприклад, замість мигдального борошна використовують більш доступний та дешевий порошок з волоських горіхів або ліщини.
Замість мигдалевого борошна також застосовують звичайний мигдаль, подрібнений на крихту в блендері або за допомогою кухонного комбайна.
Мигдалеві пластівці попередньо обсмажують на сухій пательні – це допомагає їм стати більш хрумкими.
Деякі сучасні кухарі примудряються зробити такий тортик без лактози – на концентрованому кокосовому молоці та додавши до нього м’якоть кокосового горіху. В вершкове масло вони замінюють органічною рапсовою олією або маслом ші.
Любителі креативу та низькокалорійного харчування урізноманітнюють рецептуру «Естерхазі», додаючи до класичних компонентів морквяний сік та сироп агави, а калорійний цукор замінюють порошком солодкої стевії.
Цікаві факти та поради
Спробувати цей оригінальний австро-угорський торт, приготований за автентичною рецептурою ХІХ століття, можна в кондитерських закладах Австрії.
Місцеві кав’ярні та кондитерські, як правило, є противниками різних інтерпретацій і віддають перевагу винятково первісному рецепту.
Міста, в яких готують цей смаколик неперевершено, бо австрійські досвідчеені кулінари знають все про торт «Естерхазі», – Зальцбург, Граце, Інсбург та Лінц.
Але на думку експертів, найбільш досконало готують відповідний солодкий шедевр в кондитерській Відня «Demel» – закладі, історія якого налічує понад півтора століття. Тут всі десерти майстри готують вручну. А відвідувачі можуть поспостерігати за цим процесом через скло.
Традиційно подається такий кондитерський виріб з гарячими напоями – чаєм або кавою. Альтернативне рішення – подача його з солодким, десертним вином на кшталт Сотерну або Мускату.
Можна подати до такого тортика свіжі фрукти або ягоди – полуницю, чорницю або малину чи порізані на шматочки груші або персики.
Деякі західноєвропейські кондитери на питання, з чим подавати торт «Естерхазі», рекомендують поставити на стіл додатково збиті вершки. Вони можуть бути як класичними, так і з додаванням ванільного екстракту або інших натуральних ароматів.
Більше цікавої інформації читайте в рубриці Кулінарія на нашому порталі.