Українські ліси радують грибників різноманітними щедрими дарами, що дозволяють створювати неперевершені, варті уваги найвибагливіших гурманів гастрономічні шедеври.
Ця стаття детально розповість про один із найпопулярніших об’єктів «тихого полювання» – гриби маслюки. У подальшому текст йдеться про характерні ознаки таких представників флори, пору їх дозрівання та улюблені місця, специфіку збирання, користь, хімічний склад та способи кулінарної обробки.
Зовнішній вигляд
Такі лісові грибки, що фахівцями відносяться до роду Armillaria, мудра матінка-природа наділила мініатюрністю й елегантністю. Вони можуть бути різних видів – від цього залежить відтінок капелюшка та ніжки.
Основні ознаки
Об’єднує ці грибочки зрілого віку плоска, а іноді подушкоподібна форма шапочки. Коли вони ще молоденькі, капелюшок переважно нагадує півкулю або конус. Грибникам із досвідом, як виглядають маслюки, добре відомо.
Забарвлення їх капелюшків, що мають клейку й блискучу поверхню, варіюється від коричнево-жовтуватого до коричнево-червоного відтінку. Шкірка шапочки такого лісового мешканця тонка й знімається легко. Шар під нею, що демонструє трубчасту текстуру, має спершу близький до білого відтінок, а за деякий час набуває жовтизни.
Ніжка та м’якуш гриба щільні, жовтуваті. На циліндричній ніжці молодого грибка часто можна помітити плівчасте кільце білого або жовтуватого кольору. Аромат таких дарів природи приємний, а їх м’якуш є соковитим і після зрізу практично не змінює кольору.
Світлини для впізнавання
Наочно показує в середовищі зростання різних видів маслюки фото цих поширених грибів.
Як відрізнити їстівні маслюки від неїстівних?
Певну схожість з такими грибками має так званий перцевий гриб (він належить до умовно-їстівних), мокруха ялинова та отруйні гриби. Такі небезпечні представники світу рослин зазвичай відрізняються надто яскравим забарвленням, неприємним хімічним запахом і м’якоттю, що одразу синіє або набуває фіолетово відтінку на зрізі.
Грибники-новачки можуть сплутати маслюк і з іншими, схожими на нього їстівними грибочками. Наприклад, він мають схожість з моховиком, проте шкірка на шапчині останнього є менш клейкою й не знімається легко.
Як відрізнити маслюки від інших грибів, дохідливо пояснює наведений вище опис їх відмінностей.
Сезон дозрівання та території поширення
Найбільша вірогідність знайти такі дари природи є в лісах хвойних. Найчастіше вони зростають у сосняках та серед модрин, що мають піщані ґрунти, добре прогріті сонцем.
Затінку відповідний грибок, що в змішаних лісах зустрічається рідше, не любить – йому більше до вподоби добре освітлені місця: узлісся, зони вирубки дерев та узбіччя лісових доріг. Ростуть такі грибочки часто групами. Поки вони маленькі, під гілками й опалим листям їх буває складно помітити.
З’являються ці дари лісу наприкінці-червня або на початку липня, а їх масове зростання має місце з другої половини серпня до початку листопада. Це пора, коли збирати маслюки вирушає чимало грибників – їх грибний сезон.
Активізують зростання цих смачних грибочків опади – вони можуть з’явитися вже через 6-12 годин після дощу. Для повного виростання відповідним популярним представникам флори потрібно приблизно три доби.
В Україні маслюки найбільш поширені в Прикарпатському регіоні та на Поліссі, зокрема в Рівненській та Волинській областях. Найбільшими їх популяціями може похвалитися природний заповідник «Медобори» (Гусятинський район Тернопільської області) та околиці міста Кременець, де пролягає санна траса на Тернопільщині.
Поради грибникам: де та як збирати маслюки правильно?
Для пошуку таких лісових дарунків краще вирушити після дощів до хвойного, соснового або ялинового бору.
Оптимальний час для їх збирання – другий-третій день після дощу. Зібрані в посуху, ці грибки будуть швидше псуватися. Найбільша вірогідність знайти їх під молодими деревцями та на узліссях.
Варто знати, що гриби, знайдені на узбіччях автотрас, залізниць та в міських паркових зонах можуть виявитися екологічно забрудненими. Грибникам краще таких місць уникати.
Техніка збирання
Збирати грибочки-маслюки слід, використовуючи для цього ніж або методом викручування. Останній спосіб передбачає охоплення ніжки близько до ґрунту й обережне прокручування її проти годинникової стрілки так, щоб грибниця залишилася неушкодженою.
Зрізання – найкращий метод для збору грибочків тонконогих та з ламкою ніжкою. Зрізати їх слід гострим ножем внизу ніжки так, що не зняти грибницю.
Надто дрібних грибів краще не чіпати – хай вони підростуть.
Під час «тихого полювання» рекомендується використовувати рукавчики – вони попередять ковзання рук та забруднення їх маслянистою плівкою капелюшка.
Зберігання після збору
У процесі збирання маслюки складають до кошика чи відерця шапочками вниз. Так вони збережуться краще.
Довго зберігатися такий продукт не може – у холодильнику, поміщений у паперовий пакет, який вбере заву вологу після чищення й миття, його можна тримати максимум до 5 діб. Покладені до поліетиленового пакету, ці лісові трофеї зіпсуються швидше, бо вони «запаряться».
Перевірка на якість та свіжість
Якщо ви придбаваєте гриби-маслюки на ринку, такого роду контроль є обов’язковим.
Свіжий, придатний до кулінарної обробки та подальшого вживання гриб має такі ознаки:
- пружна та тверда текстура;
- приємний землистий аромат без запаху різкого та кислого;
- однорідність забарвлення капелюшка й ніжки – наявність на них темних плям, тим більше цвілі – свідчення зіпсованості;
- відсутність синяви та потемнінь на ділянках зрізу.
Купуючи такий продукт у магазині, звертайте увагу на термін його придатності, зазначений на пакуванні. Куштувати навіть їстівні гриби сирими не можна – це небезпечно.
Правила чищення й підготовки до приготування
Щоб не допустити харчових отруєнь, зібрані власноруч, а тим більше куплені гриби необхідно обробляти або переробляти якомога скоріше після їх принесення додому.
Цей процес передбачає обов’язкове перебирання (під час його сумнівні екземпляри викидають, а пошкоджені й зелені ділянки зрізують), чищення й ретельне миття.
Як почистити маслюки від слизької шкірки?
Щоб ковзка плівка знялася з шапочки легко, грибок притискають до марлевого текстилю й обережно тягнуть за край шкірки. Інший зручний спосіб – чистка змащеним олією ножем. Ним край плівки підчіплюють та знімають.
Найкраще видалити бруд з таких дарунків лісу допоможе щітка. Миють їх дуже ретельно та кілька разів поспіль, щоб бруд усунути повністю. У випадку дуже сильного забруднення піском доцільно замочити такі грибочки на кілька годин у воді – вона має бути холодною й підсоленою. Потім їх промивають під струменями проточної води.
Скільки варити маслюки перед смаженням чи маринуванням та як?
Якщо ви збираєтеся приготувати грибну смаженю, необхідним є попередній процес проварювання продукту впродовж 25-40 хвилин.
Для цього гриби складають до великої каструлі, заливають водою й спершу доводять до кипіння. Слід проварити їх 7-8 хвилин після закипання води. Після цього воду треба злити.
Далі в каструлю наливають воду свіжу, доводять до кипіння і гриби додатково проварюють ще від 10 до 15 хвилин.
Варять маслюки перед маринуванням також у два етапи. Спершу їх кип’ятять у підсоленій воді 6-8 хвилин, далі зливають воду й промивають гриби холодною проточною водою.
Вдруге їх проварюють на повільному вогні впродовж півгодини з додаванням солі та спецій – лаврового листа, гвоздики, кропу, перцю тощо.
Заморожування маслюків
Цьому процесу передує очищення їх від ґрунтового й іншого бруду, хвої, моху й сміття та зняття з шапчин слизької плівки. Для цього користуються вологою ганчіркою або губкою.
У даному випадку миття грибів проточною водою фахівці не радять, щоб цей продукт не набрав зайвої вологи, яка в морозилці перетвориться на лід.
Для первинного, попереднього заморожування грибки розкладають тонким шаром на велику деку або піднос. Цю ємність ставлять до пару годин морозильної камери, виставивши найнижчий температурний режим швидкого заморожування. Він попередить злипання заготовки в одну велику грудку.
Потім підморожені маслюки з морозилки дістають та розкладають їх порційно. Підходяща для цього тара – пластикові контейнери або пакети для заморожування. Після відповідного фасування й пакування гриби повертають до морозильної камери, в якій передбачається їх тривале зберігання.
Найпопулярніші рецепти з маслюками
З таких популярних грибочків можна приготувати чимало смачних наїдків, що не залишають байдужими жодного гурмана.
Професійні кулінари й досвідчені куховарки готують ці гриби в різних видах та рецептами класичними та авторськими, найбільш поширені серед яких описуються нижче.
Смажені маслюки з картоплею
Для готування даної традиційної страви вам знадобляться такі компоненти:
- маслюки – 400 г;
- картопля – 0,5 кг;
- цибулина – 1 шт.;
- олія – 3 столові ложки;
- сметана – 2 столові ложки;
- чорний перець та сіль за смаком.
Гриби чистять, промивають, розрізають кожен із них на 2-3 частини та відварюють в підсоленій киплячій воді впродовж 10 хвилин, після чого відкидають на сито, щоб вода стекла.
Далі маслюки обсмажують – викладають їх на попередньо розігріту з олією пательню й смажать, доки рідина повністю не випарується.
Почищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру та смажать окремо на олії, доки на ній не утвориться золотава скоринка.
Після цього інгредієнти поєднують та тушкують, додавши цибулю, перець, сіль і сметану. За 2-3 хвилини до готовності суміш перемішують й тушкують на слабкому вогні. Страву подають гарячою.
Мариновані маслюки – рецепт на зиму
Рецептура відповідної консервації включає, крім грибів, воду, сіль, оцет, цукор та прянощі (духмяний та чорний перець горошком, гвоздику, часник і лавровий лист).
- Почищені й звільнені від плівки гриби відварюють у воді впродовж півгодини.
- Воду міняють і проварюють їх повторно протягом 15 хвилин.
- Готують маринад. В окремій каструлі доводять до кипіння воду з сіллю, цукром, оцтом та спеціями.
- Гриби додають до маринаду й проварюють разом ще впродовж 30 хвилин, після чого гарячими розкладають у попередньо простерилізовані банки.
- Закривають їх герметично кришками і, перевернувши догори дном, залишають до повного остигання.
Консервування маслюків таким способом є процесом нескладним, а зберігати такий придатний до вживання продукт слід у темному й прохолодному місці.
Як засолити гриби?
Для цього готують ємність – емальовану каструлю або діжку. На її дно попередньо викладають шар солі. Далі звершу на цей шар перекладають відварені гриби пошарово, чергуючи їх з сіллю та приправами – часником, кропом, листям хрону й смородини. Верхній шар накривають чистою тканиною. На неї ставлять гніт.
Соління маслюків цим методом передбачає їх дозрівання протягом 2-3 тижнів. Але щоб їх смак набув максимальної насиченості, слід виждати 1 місяць.
Користь і шкода маслюків
Такі лісові дарунки є джерелом поживних речовин. Вони сприяють покращенню процесів травлення й активізують роботу імунної системи.
А оскільки цей продукт має низьку калорійність, він рекомендується для дієтичного харчування. Його доцільно включити до раціону претендентам на схуднення.
Харчова цінність і вітаміни
У грибах-маслюках містяться необхідні організму вітаміни групи В, С та D. Наявні в них і мінерали, необхідні для підтримки здорового функціоналу органів кардіологічної системи, ЦНС та опорно-рухового апарату.
Цей продукт містить антиоксиданти, які сповільнюють старіння організму, борючись із вільними радикалами. Поліпшити перистальтику шлунково-кишкового тракту й попередити закрепи дозволяє високий вміст у ньому клітковини.
Фахівцями доведено, що вживання маслюків позитивно впливає на стан шкіри та дає можливість позбавитися від зайвих кілограмів.
Коли й кому не рекомендується вживати маслюки?
Оскільки відповідні грибні страви важко перетравлюються, їх не варто вживати дітям до 12 років та вагітним жінкам.
Не рекомендується включати до раціону такі наїдки і жінкам у період лактації та годування немовлят грудьми. Крім того, маслюки є шкідливими для людей похилого віку й тих, що мають певні патології:
- захворювання печінки – цьому органу, який має проблеми, складно впорюватися з очищенням крові від хітину й інших токсинів, що містяться в грибах;
- хвороби шлунково-кишкового тракту – гриби можуть ускладнити перебіг гастритів, колітів, виразки шлунка та дванадцятипалої кишки;
- схильність до алергії – існують певні ризики виникнення алергічних реакції на грибні страви;
- алкоголізм – вживання маслюків разом із спиртними напоями може призвести до отруєнь, бо в такому випадку в лісових грибах згортається білок.
Запивання відповідних грибів пивом або горілкою здатне стати причиною розладу кишечнику, діареї й нудоти, викликати болі й метеоризм.
Як безпечно готувати маслюки?
Умови безпечності цього продукту – попереднє ретельне очищення й вимивання, належна термічна обробка та використання маслюків свіжих, без пошкоджень та дефектів, термін придатності яких не сплив.
Досвідчені кулінари, яким добре відомо, як готувати маслюки правильно, радять віддавати перевагу грибам молодим: вони в результаті термообробки не втрачають пружності й твердості.
